Les pâtes de fruits : une confiserie de Provence aux origines lointaines

Les pâtes de fruits sont des confiseries douces et délicieuses, fabriquées à partir de fruits cuits, réduits en purée, mélangés avec du sucre et durcis pour former de petites bouchées fruitées. Ces bouchées colorées et parfumées éveillent nos sens et nous transportent dans les vergers les plus gourmands. Préparées avec amour, elles offrent une expérience sensorielle incomparable qui sent bon la Provence. Les pâtes de fruits constituent une alternative plus saine aux bonbons traditionnels et confiseries françaises traditionnelles, sans conservateurs ni colorants artificiels. 

Origine des pâtes de fruits

Plongeons dans les origines des pâtes de fruits, une invention qui remonte au Xe siècle. C'est autour de Clermont-Ferrand que les premières pâtes de fruits furent fabriquées, connues alors sous le nom prestigieux de "pâtes d'Auvergne". Ces délices se sont rapidement répandus, conquérant le cœur des gourmands à travers les siècles. De génération en génération, les pâtes de fruits ont évolué, perfectionnant leurs saveurs et affinant leurs textures. Leurs combinaisons de fruits se sont diversifiées, passant des variétés locales de pommes, abricots et cerises à une palette exotique comprenant banane, litchi et bien d'autres encore. Les artisans confiseurs, experts en la matière, ont su sublimer ces douceurs en y ajoutant des touches de plantes et de fleurs, telles que la menthe et la violette, créant ainsi des associations audacieuses et harmonieuses. Aujourd'hui, les pâtes de fruits continuent de charmer les palais du monde.

La fabrication artisanale des pâtes de fruits

La fabrication des pâtes de fruits, subtil mariage entre fraîcheur et douceur, est un art culinaire raffiné où la transformation des fruits frais en une texture exquise se dévoile à travers un processus précis et méticuleux.

Sélection des fruits frais 

Pour obtenir une pâte de fruits de qualité, il est important de choisir des fruits frais et mûrs. Les variétés de fruits les plus couramment utilisées pour les pâtes de fruits comprennent le coing, l'abricot, la pomme, les agrumes, la prune, etc.

Préparation des fruits

Les fruits sont soigneusement lavés et épluchés si nécessaire. Les parties indésirables, telles que les pépins ou les tiges, sont retirées. Ensuite, les fruits sont généralement coupés en morceaux pour faciliter leur cuisson ultérieure.

Réduction en purée 

Les morceaux de fruits sont ensuite cuits dans une casserole avec un peu d'eau pour les ramollir. Pendant la cuisson, les fruits libèrent leur jus et se décomposent progressivement. Une fois que les fruits ont atteint une consistance tendre, ils sont réduits en purée à l'aide d'un mixeur, d'un presse-purée ou d'un tamis fin. Cette étape permet d'obtenir une texture lisse et homogène. Le sucre joue un rôle essentiel dans la conservation des fruits réduits en purée. Il est ajouté à la purée de fruits pour augmenter sa teneur en sucre, ce qui aide à prévenir la croissance de micro-organismes indésirables. La quantité de sucre nécessaire peut varier en fonction du type de fruit et de la recette spécifique. Certains fruits, tels que le coing, nécessitent une quantité plus élevée de sucre pour atteindre la consistance et la saveur désirées.

Cuisson

La purée de fruits sucrée est ensuite cuite à feu doux dans une grande casserole. Pendant la cuisson, le mélange doit s'épaissir progressivement sans se caraméliser. La chaleur permet au sucre de se dissoudre complètement et de former un sirop épais qui lie la purée de fruits. La cuisson peut prendre du temps, généralement entre 1 et 2 heures, selon la quantité de purée de fruits et la teneur en eau.

Test de cuisson 

Pour vérifier si la purée de fruits est prête, un test de cuisson peut être réalisé. Une petite quantité de la purée est prélevée et déposée sur une assiette froide. Si elle se solidifie rapidement et prend une consistance gélatineuse, la purée de fruits est prête. Sinon, elle doit être cuite un peu plus longtemps.

Séchage

Une fois la cuisson terminée, la purée de fruits est versée dans un moule rectangulaire ou carré tapissé de papier sulfurisé. Elle est étalée uniformément pour obtenir une épaisseur régulière. La purée doit ensuite être laissée sécher à température ambiante pendant environ deux à trois jours. Pendant cette période, l'excès d'humidité s

Les variétés et parfums de pâtes de fruits

L'univers des pâtes de fruits offre une palette riche en saveurs exquises, chacune portant en elle l'essence même des fruits dont elle est issue. Parmi les types les plus couramment rencontrés, on trouve la pâte de coing, avec sa texture délicate et son goût sucré et subtilement acidulé. Sa couleur dorée et son parfum envoûtant en font un choix élégant pour les palais les plus fins. La pâte d'abricot, quant à elle, dévoile une couleur vive et un arôme ensoleillé, combinant la douceur sucrée du fruit à une légère pointe d'amertume. La pâte de pomme, d'une tendre consistance, offre un équilibre délicat entre douceur et acidité, tandis que les agrumes, tels que l'orange et le citron, déploient leur intensité acidulée et leur vivacité rafraîchissante. La pâte de prune, avec sa teinte pourpre profonde, ravit les amateurs de saveurs riches et légèrement sucrées. Dans tous les cas, il convient de souligner que c'est en sélectionnant les meilleurs fruits, mûris à point, que l'on obtient les meilleures pâtes de fruits.

Les pâtes de fruits : une confiserie provençale par excellence

Les confiseurs provençaux déploient tout leur talent dans l'art de confectionner des pâtes de fruits exquises, mettant en lumière le savoir-faire authentique de la région. Avec les Calissons d'Aix et la pâte d'amande, les pâtes de fruits sont des trésors gorgés de soleil, qui se présentent souvent dans des assortiments. Pour une pause gourmande réconfortante ou une douceur à savourer à tout moment de la journée, ces friandises aux arômes naturels ravissent les sens.