Tout savoir sur le calisson, cette recette gourmande venue de Provence

En sillonnant les routes de Provence, vous croiserez forcément la route du nougat, des croquants mais surtout du Calisson d’Aix. Confiserie royale en forme de navette, elle est aussi célèbre en France que dans le reste du monde. Vous voulez en savoir plus sur cette gourmandise sucrée qui fait la fierté des Provençaux ? On vous dit tout sur son histoire et ses secrets de fabrication !

Nos Calissons de Provence :

Origine du Calisson : une histoire riche mais incertaine

Est-ce le nom de famille de son créateur ? Est-ce un mot inventé par hasard lors d’une discussion entre deux confiseurs ? Est-ce un vieux mot français que l’on n’utilise plus hormis pour désigner ces bonbons au goût si délicat ? En fait, il n’existe pas une mais plusieurs bonnes réponses. Il est encore aujourd’hui difficile de retracer avec certitude l’origine du mot Calisson mais voici quelques pistes et hypothèses à connaître…

Une confiserie provençale d'origine italienne

Selon certains historiens, on retrouverait la mention du mot « Calisson » dans plusieurs textes italiens datant du XIIème et XIIIème siècles. Dans ces derniers, on utilise le terme « calisone », « kalitsounia » ou même « Calissons » pour parler de confiseries fabriquées à partir d'amandes, de farine, de noix et d’épices.

Une préparation autrefois servie dans les églises

Une autre hypothèse relie la naissance du mot Calisson aux cérémonies de bénédiction de l'église Notre-Dame-de-la-Seds d'Aix-en-Provence. Ces offices religieux avaient pour but de protéger les habitants de la peste de 1630. Le prêtre aurait alors distribué des Calissons bénis en disant « venes touti au calissoun » qui signifie en provençal : « venez au calice ». D’ailleurs, Philippe Blanchet, sociolinguiste, s’est aussi penché sur l’étymologie du mot Calisson et les pistes religieuses restent les plus plausibles. Le terme associe en effet « calice » et « oun » qui signifie « petit ». Calisson voudrait donc dire « petit calice ».

Une forme en losange facilement reconnaissable

Enfin, dernière hypothèse, le mot Calisson pourrait être un dérivé du terme occitan « canissoun » qui est utilisé pour désigner le losange sur lequel les pâtissiers déposaient leurs gâteaux. Le losange représentant le berceau de Jésus.

Le Roy René, créateur du véritable Calisson

L’histoire la plus connue est celle du cuisinier du roi René d’Anjou, célèbre Comte de Provence. La promise du « Bon Roy René » n’étant pas des plus souriantes le jour de son mariage en 1454, le cuisinier aurait alors décidé de tenter de la dérider avec une petite douceur faite maison. Le résultat fut immédiat, dès la première bouchée, la reine Jeanne de Laval se serait exclamée avec un sourire : « Di calin soun », « ce sont des câlins ». Voilà comment est née la belle réputation des Calissons d’Aix, celle de rendre la vie plus douce à quiconque les goûte !

Les ingrédients du Calisson

Navette, losange, calice, amande… Beaucoup d’avis divergent sur la forme du Calisson, mais une chose est sûre, tout le monde s’accorde sur la liste d’ingrédients de la recette. Elle est restée identique depuis des siècles et les confiseurs se gardent bien de la modifier au risque de dénaturer cette friandise si moelleuse et au goût si richement parfumé ! Cela va sans dire, on ne crée pas une des meilleures confiseries de France sans ingrédients d’exception, et qui proviennent de la Provence, bien évidemment ! La pâte du Calisson traditionnelle se fabrique à partir d’un mélange d’amandes finement broyées et de melons confits, le tout rehaussé d’un zeste d’écorce d’oranges confites. On dispose ensuite cette pâte sur un papier hostie (azyme) constitué simplement d’eau et de farine. Pour finir, le Calisson est recouvert d’un glaçage royal confectionné à partir de sucre en poudre et de blancs d’œuf légèrement battus.

Les secrets de fabrication des Calissons

Le secret de fabrication principal de cette succulente gourmandise, c’est l’expertise ! Pour obtenir un calisson parfait, la recette est en effet assez simple mais le savoir-faire et le bon tour de main d’un calissonnier chevronné sont requis. Néanmoins, voici quelques explications qui vous permettront de bien comprendre les différentes étapes de fabrication du Calisson d’Aix…

La pâte d’amande

Pour préparer cette pâte jaune qui est au centre du calisson, emprisonnée entre le pain azyme et le glaçage, il faut travailler un broyat constitué d’amandes broyées et de fruits confits auxquels on ajoute du sirop de sucre chauffé ou du miel de Provence. La première phase consiste au pétrissage et à l’étuvage de ce pétrin. Un extrait d’huile essentielle d’amande amère est aussi parfois ajouté à cette étape. Pendant quelques heures ou jusqu’à 3 jours, la pâte va reposer tranquillement avant d’être travaillée à la main.

Le glaçage du Calisson

Le glaçage doit être préparé à la dernière minute afin qu’il conserve toute sa souplesse et sa brillance. Il est fabriqué en battant ensemble des blancs d’œufs et de l’eau. La finalisation Les techniques diffèrent d’un calissonier à l’autre. La finalisation du Calisson peut se faire à l’aide d’une presse manuelle par série de 30 ou 50 confiseries avant de les passer au four. Dans d’autres ateliers de confiserie, c’est une machine automatique qui injecte la pâte sur le pain hostie. Le glaçage à la spatule et le démoulage se font ensuite à la main. Le saviez-vous ? Une Indication géographique protégée (IGP) a été créée en 2002 pour les Calissons. Pour obtenir ce précieux label, il faut bien-sûr respecter à la lettre la recette (soit le cahier des charges) mais aussi fabriquer les Calissons dans la ville d’Aix directement !

Peut-on manger des calissons quand on est enceinte ?

Le Calisson est historiquement blanc et jaune mais vous le verrez parfois habillé d’autres couleurs dans les vitrines des pâtisseries. Les confiseurs se sont permis au fil du temps quelques libertés pour offrir aux consommateurs plus de choix dans les arômes : thym, romarin, lavande, fraise, basilic, chocolat… Difficile pour les gourmands de ne pas craquer… D’ailleurs qu’en est-il pour les femmes enceintes ? Peuvent-elles se laisser tenter par les Calissons d’Aix ? Rappelons tout d’abord, qu’il n’y a pas d’alcool dans ces petites navettes dorées. C’est un point rassurant pour les futures mamans. Et bonne nouvelle, il n’y a pas d’autres contre-indications, les femmes enceintes peuvent les consommer sans problème. Veillez cependant à déguster vos Calissons avec modération pour éviter un excès de prise de poids et des risques de diabète.

Recette du véritable Calisson

Comme n'importe quelle confiserie, le Calisson d'Aix peut être préparé à la maison. Toutefois, il requiert un matériel spécifique et une grande dextérité pour obtenir des petits losanges parfaitement équilibrés et une texture idéale.

Ingrédients

100 grammes de farine d'amande

700 grammes de sucre glace

85 grammes de melon confit

50 grammes d'abricot confit

1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger

2-3 gouttes d'essence d'amande amère

2 feuilles de Papier d'Azyme

1 blanc d'œuf 155 grammes de sucre glace

1 goutte de jus de citron

Préparation du glaçage des Calissons

Fouettez le blanc d'œuf et le sucre glace pendant 2 ou 3 minutes, puis ajoutez une goutte de jus de citron et fouettez le tout. Découpez les Calissons avec un couteau bien aiguisé ou utilisez un emporte-pièce spécifique. Trempez le dessus de chacun d'entre eux dans le sucre glace pour obtenir un glaçage uniforme. Laissez sécher les calissons pendant une heure et réservez au réfrigérateur .

Des recettes sucrées et salées avec des Calissons

Recette sucrée-salée de magrets de canard à la sauce Calisson

Pour cette première recette, rien de compliqué, il vous suffit juste de réussir à vous procurer une crème de Calisson. Vous cuisinez vos magrets comme d’habitude et vous vous servez du jus de cuisson pour votre sauce. Vous ajoutez de la crème de Calisson, du vinaigre balsamique, de la crème fraîche, un peu de sucre et de l’eau. Vous recouvrez vos magrets de cette onctueuse sauce et vous n’avez plus qu’à regarder vos invités se délecter !

Le crumble aux abricots, amandes et Calissons

Avec cette recette, vous aurez besoin d’un sirop fabriqué à partir de Calissons et d’abricots. Si vous avez déjà réalisé un crumble aux pommes, vous connaissez déjà les étapes. Vous remplacez les pommes par des abricots dénoyautés et découpés en morceaux. Vous les arrosez de sirop Calissons-abricots et vous couvrez la préparation avec votre mixture biscuitée. On passe au four et hop, c’est prêt ! Vous obtenez un dessert ensoleillé au goût subtil de frangipane.

Le cake aux Calissons d’Aix

Le cake est un dessert français très apprécié des enfants au goûter. Cette version plus sophistiquée se partage entre adultes au moment des fêtes ou tout simplement lors d’une pause café. Commencez par mixer au robot 125 g de sucre glace et 125 g de beurre. L’un après l’autre, ajoutez ensuite 3 œufs à votre préparation et mélangez. Puis, incorporez 160 g de farine dans laquelle vous avez déjà ajouté un sachet de levure. Ensuite, armez- vous d’une paire de ciseaux et découpez 200 g de Calissons en morceaux. Vous les mélangez bien à la préparation et vous passez le tout au four à 180°. Au bout de 40 minutes, sortez votre cake du four et laissez-le refroidir. Voilà, c’est prêt !

La crème aux Calissons

Découvrez la crème aux Calissons réalisée par Manue Bartolini du blog Hum ça sent bon

Ingrédients

- 7 Calissons de Provence Jours Heureux

- 500 ml de lait

- 1 sachet de sucre vanillé

- 1 cuillère à soupe de sucre blond

Couper en petits morceaux les Calissons, que vous jetterez dans 450 ml de lait chaud, avec du sucre vanillé et du sucre blond. Faites chauffer lentement la préparation et mixez l’ensemble une fois que les Calissons ont fondu. Mixez. Intégrer la Maïzena dans les 50 ml de lait restants et versez le mélange sur le lait bouillant en fouettant sans cesse jusqu’à ce que le mélange s’épaississe. Cette recette vous permet de préparer 6 pots de crème aux Calissons. 

D’autres idées de recettes à base de Calissons

Nous avons choisi 3 recettes simples pour vous mettre l’eau à la bouche mais les pâtissiers en herbe peuvent encore plus s’amuser en cuisine avec des Calissons. Vous pouvez par exemple réaliser : · Une mille-feuilles aux fraises et aux Calissons · Une panna cotta à la crème de Calisson · Des bavarois abricots et Calissons · Une bûche de Noël à la pâte de Calissons · Un entremet Calissons et framboises…

Peut-on faire un Calisson vegan ?

Oui, c’est une nouveauté culinaire qui date d’il y a peu. Car jusqu’en 2019 , personne n’avait osé revisiter à la mode vegan le sacro-saint Calisson d’Aix. Mais Adrien Candas, chocolatier- confiseur de la maison Philippe Segond a décidé de s’attaquer à la réalisation d’un Calisson vegan, c’est-à-dire sans utiliser de produit d’origine animale. Tous les secrets ne sont pas bien-sûr révélés mais sachez que le glaçage aux blancs d’œufs a été remplacé par un nappage fabriqué à partir de pois chiche. Le chocolatier du meilleur ouvrier de France confie aussi que les techniques de fabrication artisanales ont dû être légèrement adaptées notamment au moment de la phase d’étuvage et de glaçage. Le résultat n’en reste pas moins succulent

Quel vin pour accompagner les Calissons ? 

Vous avez fait le plein d’idées culinaires, alors passons aux breuvages… Que boire avec des Calissons ? Oubliez le vin rouge, avec cette friandise provençale, le blanc est à l’honneur. Mais attention, il faut du caractère pour accompagner le Calisson. Avec la complexité gustative de cette friandise et sa sucrosité prononcée, dirigez-vous vers les vins blancs du type Muscat. Grâce à sa richesse aromatique et son onctuosité, il est l’allié parfait de nos délicieux Calissons d’Aix. Vous pouvez par exemple choisir :

· Un Muscat de Rivesaltes

· Un Muscat de Frontignan

· Un Muscat de Mireval Blanc…

D’autres vins blancs pourront tout aussi bien s’accorder avec les Calissons à condition qu’ils soient moelleux ou liquoreux comme une Clairette du Languedoc ou un Cadillac.

La conservation des Calissons

Les Calissons, tout le monde connaît. Cette confiserie provençale moelleuse au goût si subtilement parfumé est célébrée partout en France et même dans le monde entier… C’est la petite fierté des habitants de la Provence. Mais comme ces friandises d’Aix sont toujours fabriquées de manière traditionnelle, elles sont un peu plus fragiles que les bonbons industriels… Vous avez envie d’offrir des Calissons ou vous en avez reçu en cadeau et vous vous inquiétez de leur conservation ? On vous explique comment prendre soin de ces navettes royales, fières héritières des traditions culinaires provençales ! Les signes distinctifs des meilleurs Calissons d’Aix sont le goût subtil d’amandes et de melon confits, une texture moelleuse et bien-sûr la fraîcheur… Alors, une fois achetés, combien de temps et comment allez-vous conserver vos Calissons pour qu’ils restent fondants, frais et subtilement aromatisés ?

Conserver les Calissons dans leur boîte d’origine pour préserver leurs saveurs et leur texture

Il est très important de conserver vos Calissons dans leur boite d’origine qui doit restée absolument hermétique. Ces gourmandises craignent la lumière et l’humidité, donc rangez- les dans un placard fermé et bien sec. Même si vous voulez que vos Calissons restent frais, ne vous laissez pas tenter par le froid de votre réfrigérateur. Les Calissons d’Aix ne se conservent jamais au frigo.

Combien de temps conserver les Calissons ?

Bien-sûr, vos Calissons seront meilleurs si vous les dégustez rapidement alors qu’ils viennent d’être tout juste préparés. Mais ne vous inquiétez pas, si vous respectez les conditions de conservation, vous pouvez maintenir leur goût exceptionnel pendant au moins 90 jours ! D’ailleurs, même passé ce délai, vous pourrez toujours les déguster. Vos Calissons resteront encore savoureux durant quelques mois.

Peut-on congeler des Calissons ?

Comme beaucoup d’autres confiseries, le Calissons peut se congeler. Les blancs d’œufs de la recette sont déjà cuisinés, la friandise est passée au four… Néanmoins, nous vous conseillons d’éviter cette technique de conservation longue-durée. Les Calissons d’Aix sont bien plus succulents et savoureux lorsqu’ils sont frais et conservés selon les recommandations des confiseurs et pâtissiers, c’est-à-dire au sec et à l’abri de la lumière. 3 recettes avec des Calissons Le Calisson est le parfait représentant du savoir-faire culinaire de la Provence. Fabriqué avec des produits locaux, subtilement fruité, fondant, moelleux et réconfortant… Cette petite navette jaune nappée d’un glaçage blanc fait le régal des amateurs de sucrés et réchauffe le cœur de bien des gourmands. Le Calisson se déguste à n’importe quel moment de la journée, il n’y a pas de règles. Mais saviez-vous que vous pouvez aussi vous en servir comme ingrédient pour élaborer des recettes festives qui sentent bon les vacances ? On vous dit tout !

Où trouver les meilleurs Calissons

Les meilleures adresses sur Aix en Provence

Aix en Provence est naturellement la ville de référence pour trouver les meilleurs Calissons. Si vous avez prévu un séjour dans cette ville d’élégance, sachez qu’il n'y a pas un jour sans marché à Aix en Provence. Les marchés d'Aix en Provence présentent leurs étals alimentaires artisanaux, avec bien sûr, certains stands dédiés aux Calissons !

Les Calissons de la boutique Jours Heureux

Notre calissonier, situé en Provence, confectionne cette spécialité, dans les règles de l’art, avec des amandes du bassin méditerranéen, du miel de lavande et du melon de Provence. Le mariage subtil de ces ingrédients, restitue une gourmandise unique au goût affirmé.