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Pâte d'amande : une spécialité pour les confiseries, gâteaux et desserts

La pâte d'amande, également connue sous le nom de massepain, est une préparation à base d'amandes mondées finement moulues, de sucre et de blanc d'œuf. Elle est appelée marzipan en anglais et en allemand, et marzapane en italien. Utilisée dans différentes formes, selon sa qualité, elle sert à la confection de bonbons, à couvrir des gâteaux et à réaliser des décorations en forme de sujets. Découvrez tout ce qu'il y a à savoir sur la pâte d'amande.

L'histoire de la pâte d'amande

Ses origines sont incertaines, mais deux versions sont avancées. Selon la première, la pâte d'amande serait originaire du nord de la Méditerranée, notamment d'Italie. Son introduction en Europe remonte au VIIIe siècle en Orient, où elle était appréciée dans les harems. La deuxième version raconte l'histoire d'une jeune fille vénitienne qui a accidentellement ajouté trop d'amandes à un gâteau, créant ainsi une pâte délicieuse qui fut un succès commercial. En Allemagne, le massepain est devenu populaire grâce à un chef imaginatif qui a créé une pâte à base d'amandes et de sucre pour une fête spéciale. Au XVIIIe siècle, Johann Niederegger et un rival de Königsberg ont popularisé le massepain en Allemagne. Aujourd'hui, Lübeck est considérée comme la capitale mondiale de la pâte d'amande, avec des fabricants renommés et une association visant à préserver la qualité du massepain lübecker. L'Espagne, notamment Tolède, est également connue pour sa production de massepain, appelé Mazapán. La pâte d'amande était utilisée pour créer des décorations détaillées lors des fêtes médiévales.

Massepain ou pâte d'amande ?

La différence entre le massepain et la pâte d'amande dépend en partie de la région où l'on se trouve. En Europe, on utilise souvent le terme "massepain", tandis qu'en Amérique du Nord, on parle plutôt de "pâte d'amandes". Cependant, il existe également une différence de consistance liée au rapport entre les amandes et le sucre.

La pâte d'amandes est plus tendre et est utilisée dans la pâtisserie, que ce soit comme garniture pour les tartes et les pâtisseries, ou comme ingrédient dans des confiseries françaises comme le Calisson d'Aix. Elle contient généralement de l'extrait d'amande. Le massepain, en revanche, est plus ferme et peut être façonné et moulé. Il est utilisé pour la confection de bonbons ou de chocolats, ainsi que comme fondant pour les gâteaux. Le massepain traditionnellement contient de l'eau de rose.

Fabrication de la pâte d'amande

La pâte d'amande est fabriquée en broyant des amandes émondées avec du sucre en poudre pour former une pâte malléable. Elle peut être aromatisée avec de l'extrait d'amande ou de l'eau de rose selon les préférences.

Si vous souhaitez tenter de cuisiner vous-même de la pâte d'amande à la maison, voici une recette assez simple et sans cuisson :

Ingrédients :

• 250 g d'amandes émondées
• 250 g de sucre en poudre
• 1 blanc d'œuf
• 1 cuillère à café d'extrait d'amande (facultatif)
• Quelques gouttes d'eau de rose (facultatif)

Instructions :

1. Dans un mixeur ou un robot culinaire, broyez les amandes émondées jusqu'à obtenir une poudre fine.
2. Ajoutez le sucre en poudre dans le mixeur et continuez à mélanger jusqu'à ce que les amandes et le sucre soient bien mélangés.
3. Si vous souhaitez ajouter de l'extrait d'amande, versez-le dans le mélange et mélangez à nouveau pour bien l'incorporer.
4. Si vous souhaitez ajouter de l'eau de rose pour donner une saveur subtile à votre pâte d'amande, ajoutez quelques gouttes à la fois et mélangez jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
5. Ajoutez le blanc d'œuf et mélangez jusqu'à ce que la pâte commence à se former et à se lier.
6. Transférez la pâte sur une surface légèrement saupoudrée de sucre en poudre et pétrissez-la avec vos mains pour obtenir une consistance lisse et homogène.
7. Enveloppez la pâte d'amande dans du film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure pour qu'elle durcisse légèrement.
8. Une fois la pâte d'amande reposée, vous pouvez l'utiliser pour façonner des figurines, l'étaler pour en faire une couche pour couvrir des gâteaux, ou l'utiliser dans d'autres recettes selon vos préférences.

Source : daringgourmet

Les différentes utilisations de la pâte d'amande

La pâte d'amande est un ingrédient polyvalent et délicieux qui offre de nombreuses possibilités culinaires, aussi bien dans les desserts, qu'en confiserie :

• Bonbons en pâte d'amande : Truffes enrobées de chocolat, fruits et légumes en pâte d'amande colorés...
• Incorporation dans les gâteaux : Gâteau au chocolat à la pâte d'amande, gâteau de Noël épicé avec une couche supérieure de pâte d'amande verte pâle...
• Dans les pains aux fruits : Marzipan Stollen, une variante du célèbre stollen allemand, un pain aux fruits levé agrémenté de fruits secs, de noix, d'épices et saupoudré de sucre glace. 
• Utilisation comme garniture : La texture de la pâte d'amande en fait un choix idéal pour la décoration des gâteaux, comme les décors forestiers sur un gâteau de Noël en forme de bûche (bûche de Noël).

Conservation de la pâte d'amande

Pour préserver la pâte d'amande et conserver toute sa fraîcheur, il est essentiel de la garder au frais. Il est recommandé de la stocker dans un réfrigérateur ou dans un endroit frais et sombre, à l'abri de l'air et de la lumière. En la conservant dans un contenant hermétique, elle peut rester bonne pendant environ six semaines après sa préparation. Pour éviter qu'elle ne durcisse, il est préférable de l'emballer soigneusement dans des sacs en plastique alimentaire. Si vous prévoyez l'utiliser ultérieurement pour décorer un gâteau, vous pouvez la conserver au réfrigérateur pendant six semaines avant de l'étaler et de la laisser sécher complètement. Dans des conditions optimales de conservation, elle peut être conservée pendant trois mois, voire plus.